Mit Lokal
Kind­heits­traum erfüllt

In Vassach, am Vil­la­cher Stadt­rand, betreibt Hans Putz-Him­mel sei­ne Land­wirt­schaft. 2019 über­nom­men, ging er an eine weit­rei­chen­de Umstruk­tu­rie­rung. Angus- und Cha­ro­lais-Rin­der sind auf den Wei­den zu fin­den, zudem kom­men 1600 Lege­hen­nen im Wan­der­huhn­sys­tem. Tie­re in frei­er Natur machen den Tschudl­hof zu einem belieb­ten klei­nen Aus­flugs­ziel für Erho­lungs­su­chen­de aus der Stadt.

Den Weg in das Stadt­zen­trum wag­te indes Hans Putz-Him­mel vor knapp andert­halb Jah­ren. In der Hau­ser­gas­se unweit des Haupt­plat­zes hat er das Spei­se­lo­kal „Eno­te­ga“ über­nom­men. Es sei sein Kind­heits­traum, ein eige­nes Lokal zu füh­ren. Ers­te Erfah­run­gen in der Bran­che sam­mel­te er in jun­gen Jah­ren als Feri­al­prak­ti­kant, inspi­riert für das Zusam­men­wach­sen von Land- und Gast­wirt­schaft hät­ten ihn Vor­zei­ge­be­trie­be aus der Süd­ost­stei­er­mark.

Sai­son­be­zo­ge­ne Regio­na­li­tät

Mit einer ein­ge­spiel­ten Küchen- und Ser­vice­mann­schaft hat­te sich die neue Eno­te­ga schon bald eta­bliert. Die Spei­se­kar­te punk­tet mit sai­son­be­zo­ge­ner Regio­na­li­tät – ver­kocht wer­den Rind­fleisch und Eier vom eige­nen Hof, für Lamm- und Fisch­ge­rich­te arbei­tet man mit aus­ge­such­ten Pro­du­zen­ten aus der Regi­on zusam­men.

Hans Putz-Him­mel ist die Nut­zung des gan­zen Tie­res wich­tig. Mit der Nose-to-Tail-Küche wer­den nicht nur die gefrag­ten Filet­stü­cke ver­ar­bei­tet, son­dern mög­lichst alle Tei­le des Tie­res. „Von der Schnau­ze bis zum Schwanz, ist ein sinn­vol­ler, nach­hal­ti­ger und acht­sa­mer Umgang mit den vor­han­de­nen Res­sour­cen“, erzählt er. Bis zu 80 Pro­zent der eige­nen Pro­duk­te sol­len in der „Eno­te­ga by Tschudl­hof“ ver­ar­bei­tet wer­den.

Hau­be und Schne­cken

Nach gut einem Jahr, gutem Gäs­te­zu­spruch und vie­len Stamm­gäs­ten stell­te sich der Erfolg auch bei Bewer­tun­gen ein: Vier­ein­halb von fünf Schne­cken zeu­gen von einem geglück­ten Ein­satz im Sin­ne der Slow-Food-Bewe­gung, zusätz­lich ziert den Betrieb eine Gault-Mil­lau-Hau­be. Zur Ganz­jah­res­gas­tro­no­mie von Mon­tag bis Frei­tag will der Unter­neh­mer in nächs­ter Zeit die Erleb­nis­kom­po­nen­te aus­bau­en – mit The­men­aben­den und Ver­ar­bei­tungs­tipps für inter­es­sier­te Gäs­te.

Die­ser Arti­kel ist in Aus­ga­be 4/24 erschie­nen.